营口小海鲜——营口怀旧系列篇之二

（营口之窗“青青橄榄”）营口小海鲜

一一营口怀旧系列篇之二

王玉通

营口居民对本地所产的各色海鲜，有着自己独特的分类标准。传统上分为两大类。一类称之为“小海鲜“。价格亲民，最接地气，如海鲶鱼、大头宝、虾爬子、蛤蜊、玻璃牛、泥溜、骚夾子等。余者虽都归为“大海鲜＂范畴，但本地人却并无此叫法。一般是指海参、鲍鱼、对虾、黄夜鱼、刀鱼、鲅鱼、梭子蟹以及各种涵捕鱼类等相对高档的海产品。餐桌上，大海鲜支撑场面，小海鲜满足味蕾。

海鲶鱼

它是营口盐滩窝的特产，只有在河海交汇处生长。比较而言，大连的海鲶鱼刺硬，锦州的海鲶鱼肉懈，全都赶不上营口独有的黑背白肚一根刺一尺多长蒜瓣肉的海鲶鱼。相传，海鲶鱼向龙王讨封要一年长一尺，妄想长它个十年八载，就能成精夺王位，龙王应允一年长一尺，但又补充了一句：一年一死。营口的海鲶鱼当然也就一年生一年死喽。记得20世记70年代在渔轮厂上班，下水的船停靠在船坞，靠河一侧的船舷边我们常常钓海鲶鱼，别看海鲶鱼头大嘴阔，可傻了吧唧，极易上钓，一口咬定鱼饵，死不松口。赶上鱼厚的时候，一个人只用一根杆，甩下去就咬钩，拽上来就有，忙得不亦乐乎。海鲶鱼鱼好钓也好吃，酱炒、油炸、焦溜均可，尤其是海鲶鱼炖豆腐，后来成为营口的一道地方名菜。我和工友们钓的鱼吃不了，可以腌咸晒干，以备冬天“带菜盒”，放在车间炉子上一烤，滋滋冒油，一会就被一扫而光。在那个清贫的年代，无论是“海鲶鱼炖豆腐”，还是“炉盖烤咸鱼”，海鲶鱼给营口人的饭桌上着实带来不少的欢乐和实惠。

大头宝

这是一种酷似黄花鱼却永远长不大的“小小黄花”，产于近海水域，不宜运输，不能隔夜，只好打上来就卖，于是也便成了当地的特产。尤其是开河时节，营口的大街小巷到处叫卖，几分钱一斤。但怕一场倒春寒的雪，一场雪闷下来，大头宝鱼便不见了，人们说：“雪把大头宝鱼都杀死了！”营口人流传一句话“臭鱼烂虾大头宝，送饭的冤家”。说的是大鱼大肉没啥吃头，小鱼小虾吃着才有味道，能下饭。如今的大头宝鱼也真成了“宝”，市场上十几元钱一斤，饭店里炖大头宝鱼、干煎大头宝鱼几十元一盘，令其“祖先”——黄花鱼望尘莫及。这种头大尾小，通体晶莹，像个娃娃式的小鱼，肉质细嫩，下锅即熟，味道非常鲜美。当然，如用剁碎的大头宝鱼汆成大头宝鱼珍珠鱼丸汤，其型其色其味俱佳，堪称营口特色菜中一绝。

虾爬子

这种怪模怪样的东西，在外地叫“皮皮虾”等称谓， 营口人不懂，只知道叫＂虾爬子＂。一般吃法有三种，一蒸二炒三扒肉包饺子。蒸熟了的虾爬子满身透红泛亮；把虾爬子掰开，酱炒或辣炒相得益彰；扒肉则是包虾爬馅饺子，鲜美十足。然而，在营口人看来，这么吃是“白瞎”了。世代与河为邻的营口人当然要比内地人更接近自然,“生吃螃蟹活吃虾”，生卤虾爬子便是一例。在营口，鲜活的与冷链的海产品价格要差一半以上。而吃鲜活的虾蟹都要用盐卤，其中最经济最受欢迎的就是卤虾爬子。作法是把虾爬子公母分开，投入盐卤水中，佐之五香调料半天时间，便可上桌开“造”。先将虾爬子头部掰下，再把背上硬壳揭开，顺后腹部一拽即开，剩下就是那稀溜溜软乎乎中间一道硬黄的肉体和征服者美滋滋的感觉一同下肚，说不清是腥是鲜。是香是咸，反正会让你食欲大开而且酒量大增，因为这种吃法多辅之白酒。营口人大都豪爽，招待客人最高规格莫过于“生吃螃蟹活吃虾，外加咸虾爬子了”。久而久之，营口人的消化系统也增加了许多免疫功能，谓之“口头福”，而外地人有的却不敢苟同，否则后果自负。

玻璃牛

也有人为其起名叫泥蜗牛或海瓜子。所谓“泥蜗牛”是因为它的形状大小都极像蜗牛却又生长在辽河入海口的泥滩上。每到夏季，许多营口人便涌到河北的泥滩上“赶海”，收获最多的就是玻璃牛和“泥溜”，于是商家把收购、洗净、煮熟后的玻璃牛上市，器皿多采用小茶碗，卖方省事，买方省心。因为这种小玩意儿的食客大都是孩子和女人，一边玩耍一边唠嗑，一边用大头针或做活的针把螺壳中的肉挑出来吃，尤其是后尾巴的“黄”，越吃越香，上瘾。那时下班经过渡口，经常有小船挖玻璃牛和泥溜归来，一角钱买一带饭盒的兜子玻璃牛，回家吃完饭后，用水汆好，全家人坐在炕上一边唠嗑一边挑玻璃牛吃，使枯燥的生活也变得有滋有味。

骚夾子   

在营口靠近辽河的沟沟岔岔里有一种小螃蟹，营口人跟它叫“骚夹子”，不知怎么起了这么让人摸不着头脑的怪名。过去人们在夜晚打着灯笼，后来用手电、乙炔灯照着抓，一晚上能捉多半水桶。起初是蒸熟晒干碾碎了喂鸡，“低定量”时期充饥解饿，改革开放后，丰衣足食了，骚夹子豆腐也就成了酒席上的高贵菜肴了。有时人们不太愿意吃河蟹，说都是养殖的，这骚夹子才是纯野生的呢！

 河虾 

营口处于河海交界，河边就能捕到白虾，也叫青虾。还有一种虾叫花虾。辽河的传说中有两位女虾精，把守辽河口，以免蛇妖过河入海成龙的故事。后来看白石老人所画的水墨虾图也觉异常亲切，白石老人题画时这么一句话给我印象很深：“晨起即兴一挥。”——白石老人的青虾大多也真是即兴一挥之作，一只青虾，只用浓淡有致的水墨轻轻一抹，成为虾身，再稍加点染，以干净有力的墨线勾出虾螯，点睛，纸上便游动起形神兼备、灵动自在的青虾了。

青虾生长快，个体大，繁殖快，生命力强，青虾肉质细嫩鲜美，营养丰富。青虾的吃法很多，青虾炒韭菜也有以盐水清蒸的，炸虾、爆炒青虾、葱爆青虾、清炒虾仁等。青虾另一有名的吃法则是以酒醉之糟之，选个头差不多的，整齐且活蹦活跳的，用透明的玻璃钵子盛着，然后喷白酒（酒以把虾淹住为宜），加盐、醋、糖、姜末、香菜，盖上盖子，稍捂片刻，即可上桌食用了。从生物学的角度看，吃醉虾真是件很残忍的事儿——因为醉虾根本就是活的，但从吃的角度看，醉虾实在是人间至味。醉虾咬入口中，只用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极。在《闲情偶寄》中说到虾子，流着口水这样写道：“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”——看来，江浙人吃醉虾年代已很久远了。吃醉虾的高手吐出的壳仍会是一个完整的虾形，丝毫看不出任何破损的痕迹。

 蛤蜊 

营口的辽河滩,在二界沟的地方有个“蛤蜊港”,满滩里都藏着河蚌,在我们那叫“蛤蜊”,在滩上趁落潮之际用扒子搂,一搂一筐，也有用脚踩,稍稍在河滩烂泥上用脚歪,嗯,一个疙瘩,脚趾头勾一勾,感觉圆溜溜的吧?——那就不会错了,这就是河蚌,有的河蚌只用脚就可以带出来的,脚带不出的,用手一抠也就出来了。不过，现在“蛤蜊港”空了，没蛤蜊了，听说，现在吃的蛤蜊都是养殖的。

民间故事里,说一个种田郎捡到一只大河蚌带回家,然后成精后的河蚌每日里偷偷给种田郎做饭做菜,美得很,后来照例是回家发现了,于是二人结为夫妻。所以在民间歌舞里总也少不了“河蚌舞”。逢年过节,庙会、观音会等大型民俗日子里都可以看到翩翩起舞的河蚌精,脸搽得红扑扑，眉描得细细的女子背着蚌壳,翻、跌、打、跳、唱,吸引了不知多少人的目光!据说西方也有河蚌精,但和中国不同,西画里的河蚌姑娘却是个裸体的健康女人,不像龙王旁边的河蚌精一个个衣着整齐、仪态万方,乍一瞧都是标准的淑女。

河蚌的吃法大概还是以煲类居多,在清明前吃最佳——清明前那个时候的河蚌最干净,且肉质肥厚所谓“春天喝碗河蚌汤,不生痱子不长疮”,老辈人是很相信这些俗语的。头40年在营口的“小楼饭店”吃了一回河蚌烧豆腐,真是好吃至极。用铁锅先将河蚌热油爆炒,杂以姜丝、黄酒,然后豆腐随之下锅,做这种菜关键是火候要到位,直炖到豆腐起孔也就差不离了。这个时候的河蚌豆腐汤,纯是白色,和鲜奶无异,撒些蒜花、胡椒粉,热气腾腾地端上桌,鲜白的浓汤,碧青的蒜末,白色的蚌肉,起着一个一个小孔的豆腐,叫人食欲大振,用调羹一下一下舀着吃,浓鲜,微辣,且唯美。

传说,有一年乾隆微服私访,半夜饿得不行了,在一家即将关门歇店的饭馆里寻吃的,饭馆老板说没什么吃的,什么菜也没了,给你来碗河蚌汤吧。于是用开水汆河蚌做了一碗焯文蛤,其鲜无比,乾隆大加称赞,并命名为“天下第一鲜”。

 泥溜 

亦称“泥里珍珠”、“渤海明珠”，也有叫“海瓜子”。大小形状如南瓜子。营口的大片泥滩为它们提供了天然的生长场所。有句顺口溜说：“跟着潮水走，滩上捡泥溜。泥溜多的是，一眼不到头。”泥溜的吃法各异，在营口一般有两种吃法：一是爆炒泥溜。泥溜捕获后，多含泥沙，需在淡盐水中浸养半日，待泥沙吐尽后，洗净备用。在锅中加少量食油，猛火热炒，放少许葱末、姜片、辣椒末、盐或酱油，炒至泥溜薄壳摊开即可装盘食用。肉细嫩，味极鲜，是佐酒佳肴。一是咸泥溜。首先制盐卤。先在锅中加入适量水，水的量以最后盐卤能没过泥溜为宜。将食盐、花椒、大料、姜、红辣椒等放入锅中，加大火烧开，锅烧开、盐全部融化之后，将锅端下，晾凉备用。然后找一个容器，如盆、坛子等均可。将洗净的泥溜放入容器中，在将已经晾凉的盐卤倒入容器内，盐卤的量以没过泥溜为宜，接着依次放入蒜、葱段，将容器盖好，经过24小时左右的腌渍，咸泥溜就算腌好了。腌好的泥溜，以稍微嵌点缝、用手指甲刚刚能掀开盖为宜。如果腌渍时间过长，泥溜已经大张嘴，则说明时间过长，已经坏掉，不能食用了。

古人有《咏泥溜》的诗写道：“冰盘推出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”

作者  王玉通

作者简介：

王玉通，作者曾为辽宁省作家协会会员，辽宁省民间文艺家协会会员，营口市地域文化研究会副会长，营口市民俗学会会长等。坚持60余年业余创作，有近300万文字问世，偶获奖。

供稿作者：王玉通

原创发布：营口之窗官网

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