大白菜咏叹调——《营口怀旧》系列之四

（营口之窗“青青橄榄”）《营口怀旧》系列之四——大白菜咏叹调

王玉通

民谚曰：霜降砍白菜。霜降左右，营口的大菜市就开始了。虽然当地土特产琳琅满目，各类蔬菜瓜果应有尽有，但大白菜却是大菜市的主角，几十年来毫无改变。

冬日里，大白菜贫富皆宜，是谁家也少不了的“当家菜”。白菜萝卜保平安嘛。过去叫作冬储大白菜，那时候，买冬储大白菜是要凭购货本的。一家一户凭购物本按人头，可以买到一定数量的大白菜。供应的标准每年各有不同，基本上是每人50-100斤。大白菜的价格，国家有补贴，一斤不过几分钱。谁家也不会让白菜票作废，都怕买不上冬储大白菜，有倒班的、有请假的、还有逃学旷课的。总之，都争先恐后，几十斤上百斤地往家里倒腾大白菜。当时，几乎都是全家出动，人们推着小车、自行车，甚至借来三轮车、手推车，还有的用抬筐抬。平时静寂的胡同喧闹起来，大白菜仿佛是一个轴心，生活的所有内容都围着它转动。人们好像突然进入了大白菜的世界，谈的是大白菜，吃的是大白菜，满大街小巷到处都是人抬车拉大白菜的身影，地上也是白菜帮子白菜叶，仿佛空气里到处弥漫大白菜的味道，成为营口大街小巷旧日冬天的一幅壮观画面。这种场景一直延续到上世纪90年代初。

偏偏这个时候，老天爷也有意要考验一下营口人的意志力。记忆中，每到买冬储大白菜的时候都要变天，不是来寒流，就是刮大风，有几年还赶上下大雪。顶着雪花，踩着冰碴，深更半夜披着大棉袄排队买大白菜。有人还用白粉笔在排队人员的棉袄上写上号码，以维持秩序的情景至今记忆犹新。

不过，每到这个时候，也能体现出街坊邻居里浓浓的人情味。大院里刘大爷上了岁数，孩子不在身边；邻居王大姐瘫痪下不了炕。这时候，邻居之间都会帮忙，一般都会先帮着大爷、大姐家买，然后再考虑自己家。光买还不行，还要把大白菜在他们的外屋地码好，用东西盖好，这才算完成任务。

冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。据载，中国人吃白菜至少有着一千五百多年的历史。成书于南北朝时的《齐民要术》中就有大白菜的吃法，是一种腌制法，将白菜“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸。暂经沸汤即出，多与盐......与橘皮和，料理满奠。”

大白菜有多种吃法，白菜馅饺子最常见。瑶柱白菜、栗子白菜、肥鸡火熏白菜、糖醋辣白菜等是白菜中的上品；开水白菜是国宴里的一道菜品。一般人家做得更多的是醋溜白菜和白菜豆腐汤。而冬季里特别推崇的还是渍酸菜。酸菜对于老营口人而言，是一种太普遍太普通的吃法。

腌渍酸菜，虽然各家不尽相同，但大同小异。我家的渍法是：把大白菜买回后，晾上三五天，去帮子、老叶，洗净，将其放入缸内，放一层菜撒一小把盐（白菜与盐的比例大致是100:1），最后用石头压好，放一些水，待三天后加满水，以没过白菜为好，然后封好缸盖。一个月后“色如象牙，爽若哀梨”的酸菜，就渍好了。

酸菜，从发明到如今，不管风云怎么变幻，蔬菜时序怎么变乱，酸菜常见，无菜不可配，吃油，尤喜荤料，是人们爱吃的一道菜品。由此，我冒昧归纳出营口人爱吃的酸菜十大菜肴，供您参考：

1、酸菜鱼：鱼肉鲜嫩，酸菜爽口。
　　2、酸菜炖五花肉：肉香四溢，酸菜提味。
　　3、酸菜炖豆腐：口感细腻，汤汁浓郁。
　　4、酸菜炒肉丝：肉丝滑嫩，酸菜增香。
　　5、酸菜烩菜（又称现编）：肉蛋海鲜粉条俱烩。
　　6、酸菜炖排骨：排骨味浓，酸菜可口。
　　7、酸菜馅饺子：肉馅鲜美，可口开胃。
　　8、酸菜火锅：锅料丰盈，汤汁鲜美。
　　9、酸菜拌凉菜：酸香可口，解暑消热。
　　10、酸菜炖血肠：血肠鲜嫩、色香味全。

营口酸菜的这十大吃法，无论炖、炒、煮、拌、烩，酸菜都能展现出独特的酸香味道和丰富的营养价值，无论是家庭聚会还是朋友聚会，这些酸菜佳肴都能为大家带来舌尖上的美味和大快朵颐的快乐。也可以说，这些美味佳肴在大白菜演变的过程，酸菜算是为人们创造出来的一种贡献吧。

如今，声势浩大的全民冬储大白菜盛景已经消失，但是，大白菜依然是新老营口人冬天里少不了的一种菜品。它不会随着时代的变迁、时令节气变乱而颠覆或消失，因为它是人们的味觉记忆，更因为它是民俗的传统与传承。

大白菜，营口人没有遗弃的大白菜！

作者简介：王玉通，从拿手锤到拿笔杆，干得还算不错。坚持业余文学创作五十年，有百万文字问世，偶尔获奖。身体状况尚可，至今还在上班工作。

供稿作者：王玉通（营口）

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